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実家が経営するビアレストランで幼い頃から料理に親しみ、自然の流れでそのまま料理人となりました。その後ハム職人として新たなスタートを切りましたが、料理人時代に培ったノウハウを存分に活かし、「料理」としてのハム・ソーセージづくりを心がけています。
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当店で使用する豚肉は、すべて熊本県産を使用。
時間と手間を惜しまず、丁寧に真面目に造っています。
オーデンのハム・ソーセージの材料となる豚肉は、すべて熊本県産を使用しています。その良質な豚肉を、本場ドイツの昔ながらの製法で職人が丁寧にハム・ソーセージに仕立てます。
たとえばハム・ソーセージの材料となる豚肉を塩漬けにする「塩漬（えんせき）」工程。大手の工場などでは時間短縮のために様々な機材や添加物を用いて1〜2日で塩漬を終えることがほとんどですが、当店では1週間から2週間かけてじっくりと塩漬を行います。時間をかけることでゆっくりと熟成が進み、まろやかな肉の甘みが引き出されます。 |
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調味の重要なポイントとなる塩にもこだわり、熊本・天草産の「小さな海」と沖縄産の「山海の幸」を用途に合わせて使い分けています。
【小さな海】
濃縮した海水を、昔ながらの手法により鉄釜で煮詰めた「小さな海」の煎熬（せんごう）塩。海のミネラルが丸ごと凝縮され、素材そのものの旨味を引き出してくれます。
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燻製では一番香りが良いとされるヒッコリーで燻（いぶ）しています。当店のハム・ソーセージは存在感あるスモークの香りが特徴です。
【ヒッコリー】
クルミ科の樹木で、欧米で広く利用されている燻煙材。ベーコンやハム等の肉類によくマッチします。 |
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酸化を防ぐためのビタミンC等、必要最低限の添加物しか使用しておりません。また、通常使われる結着剤（リン酸塩）も、ソーセージのみへの少量の使用にとどめ、ハムには一切使用しておりません。安心してお召し上がり下さい。
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燻当店のソーセージに使用するのはすべて天然羊腸（羊の腸）。天然羊腸の魅力は「パリッ」と弾ける弾力ある歯ごたえと、適度なやわらかさにあります。またコラーゲンも豊富です。
市販品でよく用いられる合成の腸と違うところは、ソーセージになった時に形に自然な「そり」が出ることです。合成のものはまっすぐしています。 |
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